江苏第二师范学院食堂卫生安全管理规定（试行）
为加强我院食堂卫生安全管理，保证食品卫生安全，保障师生员工的身体健康，根据《食品安全法》及相关法律、法规，结合我校实际情况，制定本规定：
一、基本要求
1．各校区食堂及经营户必须持有卫生许可证，定期组织学习食品卫生安全相关法规和卫生安全知识，加强宣传教育和考核，提高员工的食品卫生安全责任意识；
2．建立健全卫生安全管理网络，设立专职或兼职卫生安全管理和监督员，将卫生安全管理落实到人；
3．定期和不定期组织卫生安全大检查，发现问题及时整改；
4．每年组织食堂工作人员进行健康体检，合格者方可继续从事食堂工作；
5．新参加食堂工作的人员须先取得健康证，并进行岗前卫生安全知识培训，考核合格，方能上岗。
二、食品采购
1．食堂采购应坚持“索证制”，采购食品或辅料时需索要营业执照、卫生许可证、检验合格证或者化验单；
2．不得采购腐败变质、霉变及不符合卫生标准的食品和辅料；
3．采购定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标记或产品说明书上按规定标出：品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或主要成分、保质期、食用或使用方法等，如：食品添加剂应标明“食品添加剂”字样，不得采购“三无”产品；
4．米、面、油等各类食品均应购买具有“QS”质量认证标识的合格产品;肉制品应购买检验合格、证照齐全的“放心肉”。卤菜、凉拌菜不得外购，符合加工条件的可自己加工;蔬菜要新鲜，并有残留农药检测报告，不采购无检疫证明的鲜活、冻禽及其产品，确保安全可靠；
5．采购食品应从合格供货方计划进货，勤进勤出。
三、食品加工
1．所有的原、辅料在使用前必须经过感官检查，性状异常者不得使用；
2．生产工艺、工序必须符合卫生要求。熟食品必需烧熟煮透，现煮现供应。直接入口的食品切、剁、装盘必须要有专用工作间，专间要配有紫外线消毒，要有专用的刀、砧板、抹布和容器，要有专用冷藏设施，操作人员操作前应在预进间二次更衣、戴工作帽和口罩；
3．加工用具、容器应经常擦洗，保持无锈斑、无污渍；
4．销售直接入口食品时，必须使用售货工具；
5．经常清扫工作场所，做到工完场清，垃圾日产日清，保持环境整洁。
四、食品冷藏
1．根据食品的种类选择冷藏或冷冻法保存食品；
2．要经常检查冰箱的冷藏性能，定期除霜、除冰、清洗，使冰箱内外清洁，无臭味、无异味；
3．进出冷库和冰箱的食品应有记录，先进先出先用，已腐败和不新鲜的食品不能进冰箱、冷库保存；
4．冰箱、冷库中的各类食物应分开存放，生、熟分开，食品和非食品分开，荤菜、蔬菜、水产品分开，并在冰箱上注明原料、成品、半成品字样；
5．冰箱因故停转使存放的食品解冻，在重新冷冻时一定要进行清理。
五、食品留样
1．各单位应设留样专用冰箱；
2．应做到每餐必留、应留尽留；
3．留样食品应放于清洗、消毒后的密闭专用容器中；
4．样品份量应大于100克，留样时间大于48小时；
5．样品应放置在冷藏状态，不得结冰；
6．到期后的样品应予丢弃，不得回收再利用；
7．应及时做好台账记录。
六、食品添加剂管理
1．食品添加剂在技术上确有必要并且经过风险评估证明安全可靠的品种，方可列入使用范围；
2．各单位使用食品添加剂前应先报后勤管理处核查，确定使用品种、使用范围、使用剂量符合食品安全标准的方可使用；
3．不得在食品加工中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；
4．食品添加剂的标签应清楚标明规定应当标明的全部内容，标签应清楚明显、容易辨识，并载明“食品添加剂”字样；
5．食品添加剂应设专人采购、专人保管、专柜存放并上锁、专人领用、专用台账记录；
6．食堂负责人应对食品添加剂的管理情况定期检查。
七、餐具消毒
1．盛放食品的餐具、容器应在使用后及时清洗，盛放直接入口食品的容器在使用前应进行消毒，使用一次，消毒一次；
2．使用的消毒剂、洗涤剂应对人体安全无害，有条件的应首选煮沸、蒸汽消毒法；
3．餐具清洗消毒必须按刮、洗、冲、消毒、保洁的顺序进行；
4．餐具的煮沸、蒸汽消毒时间应足够，消毒时间应持续10分钟以上；
5．消毒完毕后餐具应立即放于保洁柜中存放，防止再次污染。
八、食品库储
1．要有专用的米、面库和调味品库，库房要有防蝇、防鼠、防潮、防霉的设施和措施；
2．主、副食品存放应分类、分架，并应隔地、离墙；
3．进、出库要有专门登记，专人验收，做到勤进勤出，先进先出；
4．定期清库，整理、检查，防止食品过期、变质、发霉、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；
5．经常开窗通风和清扫，保持库房干燥、整洁；
九、废弃油脂、泔水和其他废弃物
1．废弃油脂和泔水的盛放容器应有明显标识；
2．应严格执行将废弃油脂和泔水交由合法的收购单位处理的规定，不得将废弃油脂和泔水交给无资质的单位或个人回收处理；
3．建立废弃油脂和泔水流向登记制度；
4．其它废弃物的盛放容器的投放应与产生废弃物的场所、数量相一致；
5．容器应有盖、不渗漏、坚固光滑易清洗；
6．废弃物每天至少倾倒一次，夏天每天至少倾倒两次，容器应及时清洗，必要时消毒。
十、环境卫生
1．要有与生产规模相适应的存放泔水、垃圾和其它废弃物的设施，并应做到日产日清；
2．室内外环境清洁，无蝇、无鼠。要有防蝇、防鼠设施;要有灭蝇、灭鼠及灭蟑螂的措施；
3．食堂地面要清洁无积水，下水道通畅无积垢；
4．墙壁、天花板无积灰，无霉斑，无脱落；
5．有油烟排放设施，排气管、罩清洁，不滴油。
十一、个人卫生
1．食堂工作人员每年体检一次，检查合格并继续取得健康证者方可上岗。痢疾、伤寒、传染型肝炎、活动性肺结核、化脓、渗出性皮肤病均不可从事接触直接入口食品的工作；
2．上班应穿工作服、戴工作帽，操作接触直接入口食品工作时应戴口罩。不得佩戴饰物、涂指甲油；
3．工作前和大、小便后应洗手，不得穿工作衣、帽进入卫生间；
4．工作时不得抽烟、挖鼻孔、掏耳朵，不得对着直接进口的食品讲话、打喷嚏；
5．养成良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣、帽，不随地吐痰，不乱扔杂物。
十二、安全管理
1．各饮食单位所经营的各食堂都要成立食品卫生安全组织机构，建立健全食堂卫生安全管理规章制度，责任制落实到人；
2．专(兼)职食品卫生安全管理员，每日要对食品卫生及生产安全各个环节进行检查，建立检查记录台账制度；
3．建立安全保卫制度，严禁非食堂工作人员随意进入学生各食堂的食品加工、操作间及食品原料库房;严防投毒事故发生。食堂从业人员佩戴工号、口罩，统一服装，实行24小时值班；
5．对工作人员定期进行安全知识与消防知识教育。消防设施配备齐全，天然气、液化气、蒸汽等涉及人身安全的操作均需按操作规范进行，警钟长鸣，严防安全事故发生；
6．一旦发生食物中毒要立即采取以下措施：
(1)立即停止事故食堂的生产、销售活动，及时向学校及主管部门报告。
(2)组织一切力量，全力救治病人，对病情严重的病人及时向校外医疗机构转送。
(3)封存可能导致食物中毒的食品及原料、工具，保护现场。
(4)全力以赴，采取各种有效措施，控制事态发展。
(5)积极配合有关部门进行调查，按要求如实提供有关材料，供相关部门进行责任认定和事故处理。
